教えて!きたぞう君

HACCPって何?

北沢先輩!・・・HACCPってなんですか?

Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字の略で、「危害要因分析重要管理点」と訳されるよ。大きく分けて「危害要因分析」「重要管理点」の二つを主軸とした衛生管理システムの事だよ!

・・・な、何がなんやら・・・何から始めればいいんですか?

5S活動って知ってる?整理、整頓、清掃、清潔、躾の5項目からなる考え方なのだけど、まずはそこから始めるのがいいかもね!HACCPチームを作って、話し合いながら実践していくんだ!目的を決めて、現場の様々なところを点検してみよう!

いろいろと、現場の注目点が見えてきそうな気がしますね。

例えば工程が「原材料」→「保管」→「下処理」→「加熱」→「冷却」→「包装」→「出荷」としよう。その中で食品事故の多い工程である加熱や冷却、包装を「重要管理点」として、温度と時間の管理や包異物の混入などの危害を予め予測し、継続的に監視・記録したりするんだ。従来の衛生管理方法である抜き取り検査と比べると、どの工程で問題が起きたのかスムーズに分析でき、より効果的に安全性に問題がある製品の出荷を防止できるぞ!

なるほど…

そして衛生管理はHACCPの土台ともなる部分だよ。床、天井、照明器具、壁や窓、トイレなど、見るべきところは多くあるよね。食品取扱設備の衛生管理や害虫対策、廃棄物及び排水の取扱いも大切なポイントだね。ちょっと下のリンクを覗いてみようか!

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