ベーコンエピ

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材料約4本分 ベーカリー焼物天板

<A>
 準強力粉 250g
 インスタントドライイースト 3g
 塩 5g
 上白糖 5g
<B>
 水 175g
 モルトシロップ 1g
無塩バター 5g
ベーコン(スライス) 8枚
粒マスタード 20g
こしょう(黒・粗挽き) 適量
強力粉(打粉) 適宜

調理設定

Aオーブン 温度 190℃ 湿度 - 時間 7分
Bオーブン 温度 180℃ 湿度 - 時間 7分

使用機器

  • スチームボックスエボリューション

  • ブラストチラージーニアス

  • 卓上ミキサー

ベーコンエピの調理手順

下準備

○バターは室温に戻します。
○モルトシロップは水に溶かします。
○ボールにサラダ油(分量外)を塗ります。

〇ミキサーにドゥ―フックをセットします。

  1. ミキサーボールに<A>を入れ、ホイッパーで混ぜ合わせます。

  2. ミキサーにセットし、<B>を加えながら低速で4分間回します。

  3. フックに付いた生地をボールに戻し、中速で4分間回します。

  4. バターを生地の中に埋め込み、中速で4分間回します。

  5. 高速で1分間回し、グルテンチェックを行い、生地の状態を確認します。※POINT参照

  6. 表面をきれいにまとめ、ボールに移し、ブラストチラージーニアスに入れ、発酵モード・30℃・加湿4・60分発酵します。

  7. ガス抜き後4等分して丸め、ぬれ布巾をかけて30分間ベンチタイムを取ります。

  8. 打粉をした台に移し、生地を平らに伸ばします。

  9. 粒マスタードを塗り、その上に2枚重ねにしたベーコンをのせ、こしょうをふります。

  10. 生地の1/3を折り、折り目を軽く押さえます。

  11. 反対側の生地も1/3を折り、更に手前に半分に折り、合わせ目を押さえてしっかりととじます。

  12. 台の上で転がし、20㎝の棒状にします。

  13. とじ目を下にして天板に並べ、生地に対して斜め45℃にはさみを入れて生地を切り、切った部分が互い違いになるように開きます。

  14. ブラストチラージーニアスに入れ、発酵モード・30℃・加湿4・60分発酵します。

  15. Aオーブンモード・190℃・7分(手動スチーム45秒)焼成します。続けてBオーブンモード180℃・7分(ファン減速)焼成します。※手動スチームは庫内に入れた直後に加えます。

POINT

グルテンのチェックとは?!

小麦粉と水を捏ねていくと、グルテンという膜状の組織が出来ます。この膜が、イーストが発酵する際に放つ炭酸ガスを包むことで、パンは膨らみます。捏ねた生地の一部をとり、指先を使って上下左右にのばします。生地が途中で切れずに指先が透けるまで広がればグルテンがしっかり形成された証拠です。

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