赤飯

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材料15人前 1/1ホテルパン(65㎜)・蓋

もち米 1200g
小豆 120g
1280g
40g
8g
炒りごま(黒) 適量
5g

調理設定

Aスチーム 温度 100℃ 湿度 - 時間 20分
Bスチーム 温度 130℃ 湿度 - 時間 30分

使用機器

  • マルチクッカー

赤飯の調理手順

下準備

〇小豆は洗います。

〇もち米は加熱直前に洗い、ザルにあげて水気をよく切ります。

  1. 鍋に小豆・たっぷりの水(分量外)を入れ、強火にかけます。

  2. 沸騰したら軽く踊るくらいの状態にし、茹で汁に色が付いたらザルにあげます。

  3. ホテルパンに小豆・水を入れ、蓋をします。

  4. Aスチームモード・130℃・20分加熱調理します。

  5. もち米・酒・塩を加え、蓋をします。※均一に浸漬・加熱調理する為、米は平らにしましょう。

  6. Bスチームモード・130℃・30分加熱調理します。

  7. 混ぜ合わせ、5分蒸らし、ごま・塩を振ります。

POINT

水加減が大切です

もち米は加熱直前に洗いましょう。
洗った後にしばらく放置した状態の米を使用した場合、水分量が変わる可能性があります。

手順5は素早く行います。
作業中に蒸発する水分量も考慮してありますが、あらかじめ塩・酒は計量しておき、素早く加えて混ぜ、蓋をして加熱します。

POINT

小豆をきれいに煮るために

小豆は浸漬を行わずに調理します。
「豆を煮る」際、必ず行わなければいけないと思いがちな浸漬ですが、豆の種類によっては必要ない場合もあります。小豆やささげは、大豆などの他の豆類と異なり、種皮が硬く「種瘤」と呼ばれる部分からのみ吸水を行うため、吸水速度が遅い特徴があります。そのため、短時間の浸漬を行った場合には豆粒によって吸水状態に差がある中途半端な状態になりやすく、煮えムラの原因につながります。また、長時間の浸漬では、煮汁が濁り、種皮の色がうすくなったり、腹切れを起こしやすくなったりする場合も多く、夏季には特に色や味が変わるリスクが高まります。そのため、小豆やささげを煮る際は浸漬を行わずに直接煮る方法がおすすめです。事前に小豆を煮る準備が必要ない点も嬉しいポイントですね!

小豆は渋切り処理します。
小豆の渋切り処理とは、加熱初期に煮汁中に溶出する、色を悪くする成分である「サポニン」や「タンニン系物質」を除くために行う煮汁を替える操作のことです。(調理手順1、2)
渋切り後の煮汁は鮮やかな赤色になり、この煮汁で赤飯を作るときれいな色に仕上がります。逆に、渋切りしない煮汁で作った場合、黄色をおびた色に仕上がってしまいます。

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