鯛のロースト(真空調理)

印刷する

材料6人前 1人前×6袋 穴あきホテルパン

鯛(70g) 6切
3g
こしょう 適量
オリーブオイル 30g
【白ワインソース】
白ワイン 200g
フュメドポワソン 300g
生クリーム 150g
エシャロット 15g
マッシュルーム 40g
バター 20g
0.5g
こしょう 適量

調理設定

Aスチーム 温度 60℃ 湿度 時間 20分

使用機器

  • 電磁調理器

  • ブラストチラー

  • 真空包装機

  • マルチクッカー

白ワインソースの調理手順

下準備

●エシャロットはみじん切り、マッシュルームはスライスします。

  1. 鍋にエシャロット・白ワインを入れ、水分がなくなるまで煮詰めます。

  2. マッシュルーム・フュメドポワソンを入れ、半量になるまで煮詰めます。

  3. シノワ等で濾します。

  4. 生クリームを入れ、軽く煮立てます。

  5. 火を止めてバターを加え、乳化させます。

  6. 塩・こしょうを加えます。

鯛のロースト(真空調理)の調理手順

下準備

●鯛は塩・こしょうをして、皮目に切り込みを入れます。

  1. 鯛は汁気を取り、オリーブオイル(分量外)を引いたフライパンで皮目を焼きます。裏面も軽く焼きます。

  2. ブラストチラー等で冷却します。

  3. 1切れずつ真空袋に入れ、オリーブオイル5gと共に真空パックし、穴あきホテルパンに並べます。

  4. Aスチームモード60℃・20分加熱調理します。

  5. フライパンにオリーブオイル(分量外)を熱し、袋から出した鯛の皮目を香ばしく焼きます。

  6. 白ワインソースと共に盛り付けます。

POINT

調理当日に喫食しましょう

このレシピの加熱設定は保存を目的としたものではありません。当日調理・当日喫食をお願いします。

関連レシピ