鍋にエシャロット・白ワインを入れ、水分がなくなるまで煮詰めます。

マッシュルーム・フュメドポワソンを入れ、半量になるまで煮詰めます。

シノワ等で濾します。

生クリームを入れ、軽く煮立てます。

火を止めてバターを加え、乳化させます。

塩・こしょうを加えます。

鯛は汁気を取り、オリーブオイル（分量外）を引いたフライパンで皮目を焼きます。裏面も軽く焼きます。

ブラストチラー等で冷却します。

1切れずつ真空袋に入れ、オリーブオイル5gと共に真空パックし、穴あきホテルパンに並べます。

Aスチームモード60℃・20分加熱調理します。

フライパンにオリーブオイル（分量外）を熱し、袋から出した鯛の皮目を香ばしく焼きます。

白ワインソースと共に盛り付けます。