鶏肉の八幡巻き(真空調理)

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材料約20cmの棒状10本分 1/1穴あきホテルパン(65mm)

鶏もも肉 10 枚
20g
粉ゼラチン 10g
ごぼう(1cm角×20cm) 30本
にんじん(1cm角×20cm) 30本

【調味液(下煮用)】

出汁 150g
薄口醤油 4g
みりん 8g
2g

【調味液(仕上げ用)】

濃口醤油 100g
みりん 100g
100g
上白糖 50g
片栗粉 50g

調理設定

Aスチーム 温度 95℃ 湿度 - 時間 30分
Bスチーム 温度 75℃ 湿度 - 時間 45分

使用機器

  • スチームボックスエボリューション

  • ブラストチラージーニアス

  • 真空包装機

鶏肉の八幡巻きの調理手順

下準備

○鶏肉は味がしみ込みやすいよう、皮目に包丁やフォーク等で穴を数ヶ所あけます。
 更に厚みが均一になるように広げ、筋を切ります。
 ※ポイント参照
○鍋に【調味液(下煮用)】を入れ沸騰させ、ブラストチラー等で冷却します。
 ※2等分にしてごぼうとにんじんに使用します。

  1. ごぼうとにんじんをそれぞれ真空袋に入れ、【調味液(下煮用)】を加えて真空パックします。

  2. Aスチームモード・95℃・30分加熱調理します。※にんじんは20分で取り出します。

  3. ブラストチラー等で冷却し、汁気を取ります。

  4. 大きめのラップを敷き、鶏肉を皮目を下にして広げ、塩・粉ゼラチンを全体に振ります。

  5. ごぼうとにんじんを3本ずつ手前にのせ、ロール状に巻きます。

  6. ラップでしっかりと巻きます。

  7. 6を真空袋に入れ真空パックし、穴あきホテルパンに並べます。

  8. Bスチームモード・75℃・45分加熱調理します。

  9. 真空袋から出しラップを外します。汁気を取り、片栗粉をまぶします。

  10. フライパンにサラダ油(分量外)を引き、表面に焼き色を付けます。

  11. 【調味液(仕上げ用)】を加え、煮詰めて絡めます。

POINT

鶏肉の下準備チェックポイント

  1. 1.皮目にフォーク等で穴をあける1チキンポイント写真小.jpg
  2. 2.観音開きにし、厚みを均一にする2チキンポイント写真小.jpg
  3. 3.筋を切るように包丁を入れる3チキンポイント写真小.jpg

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