ローストビーフ丼(真空調理)

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材料24人前 棚網

牛ロース肉(ブロック) 4000g
ローズマリー(生) 適量
肉重量の0.8%
こしょう 適量
オリーブオイル 肉重量の2%

【ヨーグルトソース】

プレーンヨーグルト 710g
マヨネーズ 240g
レモン汁 40g
上白糖 40g

【和風オニオンソース】

玉ねぎ 400g
にんにく 12g
濃口醤油 160g
120g
みりん 80g
上白糖 80g
白飯 6600g
温泉卵 24 個
サニーレタス 適量

調理設定

Aスチーム 温度 62℃ 湿度 - 時間 75分

使用機器

  • マルチクッカー

  • ブラストチラー

  • 真空包装機

参照レシピ

白飯 温泉卵

ローストビーフの調理手順

下準備

○牛肉は筋や余分な脂を取り除き、8 等分に切ります。

  1. 牛肉にローズマリーを揉み込み、小量のオリーブオイル(分量外)と共に真空袋に入れ真空パックし、一晩漬け込みます。

  2. ローズマリーを取り除き、塩・こしょうします。

  3. フライパンにオリーブオイル(分量外)を入れ熱し、牛肉の表面を焼きます。

  4. バットに取り出し、ブラストチラー等で冷却します。※中芯温度10℃まで冷却します。

  5. 真空袋に4・オリーブオイルを入れ、真空パックします。

  6. 棚網に並べ、Aスチームモード・62℃・75分加熱調理します。10分程寝かし、袋から取り出して切ります。

ヨーグルトソース の調理手順

  1. ザルにキッチンペーパーを敷き、ヨーグルトを入れて一晩水切りをします。※約半量になるまで水切りします。

  2. ボールに1・マヨネーズ・レモン汁・上白糖を入れ、混ぜ合わせます。

和風オニオンソースの調理手順

下準備

○玉ねぎ・にんにくはすりおろします。

  1. 鍋に玉ねぎ・にんにく・その他の調味料を入れ、ゴムベラで混ぜながら7割程度まで煮詰めます。

ローストビーフ丼の盛り付け

下準備

○ローストビーフは3㎜程の厚さに切ります。

  1. 器にご飯275g・和風オニオンソース10g・サニーレタス・ローストビーフ約100gを盛り付けます。

  2. ヨーグルトソース20gをかけた上に温泉卵をのせ、仕上げに和風オニオンソース10gをかけます。

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