鶏もも肉のコンフィ( 真空調理)

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材料8人前 棚網

鶏もも肉(骨付き 250g前後) 8本
鶏重量の1.5%
にんにく 30g
ローズマリー(生) 8g
タイム(生) 8g
ローリエ 0.8g
ラード 120g
じゃが芋 お好みで
アスパラガス お好みで
レモン お好みで
ローズマリー(生) お好みで

調理設定

Aスチーム 温度 75℃ 湿度 - 時間 90分

使用機器

  • マルチクッカー

  • ブラストチラー

  • 真空包装機

鶏もも肉のコンフィの調理手順

下準備

〇鶏肉は皮目を下にして、骨に沿って切り込みを入れて広げ、皮目には串を打って縮まないよう下処理します。

  1. 【前日】鶏肉に塩・にんにく・ハーブを揉み込み、一晩漬け込みます。

  2. 熱したフライパンにラード(分量外)を入れ、汁気を取った鶏肉の皮目を焼きます。※皮はしっかり焼色を付け、反対側は数秒間、火を入れる程度にします。

  3. ブラストチラー等で冷却後、1本ずつ真空袋に入れ、それぞれに15gのラードを加えて真空パックします。

  4. Aスチームモード・75℃・90分加熱調理します。※味を均一にするため、加熱時間が半分過ぎたところで、真空袋の上下を返します。

  5. 袋から出し、汁気を切り、熱したフライパンにたっぷりのラード(分量外)を入れ皮目を焼きながら、油をまわしかけます。

  6. お好みでローストしたアスパラガスやじゃが芋、レモン、ローズマリーを添えて盛り付けます。

POINT

殺菌!きれいな焼色!

鶏肉の表面には細菌が多く付着しているため、皮目に焼色を付けて加熱することで菌数を減らします。また真空調理前に皮目を焼くことで、よりきれいな焼色に仕上げることが出来ます。

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