豆腐ハンバーグ(高齢者向け)

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材料12人前 1/1穴あきホテルパン・2/3ホテルパン(20mm)・1/1ノンスティックアルミパン

木綿豆腐 600g
玉ねぎ 240g
サラダ油 10g
<A>
 鶏ひき肉(もも) 620g
 全卵 180g
 パン粉(ドライ) 36g
 酒 12g
 塩 9g
 こしょう 0.5g
万能ねぎ 適量

【照り焼きソース】

えのき茸 170g
サラダ油 15g
<B>
 水 200g
 濃口醤油 60g
 みりん 80g
 酒 60g
 上白糖 32g
片栗粉 16g
16g
こしょう(黒・粗挽き) 0.5g

調理設定

Aスチーム 温度 98℃ 湿度 - 時間 10分
Bコンビ 温度 150℃ 湿度 100% 時間 5分
Cコンビ 温度 180℃ 湿度 100% 時間 10分

使用機器

  • スチームボックスエボリューション

  • ブラストチラー

  • 電磁調理器

照り焼きソースの調理手順

下準備

〇えのき茸は2㎝の長さに切ります。

〇<B>は合わせます。

〇片栗粉・水を合わせます。

  1. 鍋にサラダ油・えのき茸を入れ加熱し、しんなりするまで炒めます。

  2. <B>を加え沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみを付けます。

  3. こしょうを加えます。

豆腐ハンバーグの調理手順

下準備

〇木綿豆腐は1㎝幅に切ります。

〇玉ねぎはみじん切りにします。

〇万能ねぎは小口切りにします。

  1. 穴あきホテルパンに木綿豆腐を並べます。

  2. Aスチームモード・98℃・10分加熱調理します。

  3. ブラストチラー等で冷却します。

  4. 2/3ノンスティックアルミパンに玉ねぎを入れ、サラダ油を絡めます。

  5. Bコンビモード・150℃・100%・5分加熱調理します。

  6. ブラストチラー等で冷却します。

  7. ボールに3・6・<A>を入れ、粘りが出るまで混ぜ合わせます。12等分にし、小判型に成形します。

  8. ノンスティックアルミパンに並べます。

  9. Cコンビモード・180℃・100%・10分加熱調理します。

  10. ノンスティックアルミパンに接した面を上にして盛り付け、照り焼きソースをかけて万能ねぎを散らします。お好みでスチームした野菜等を添えます。

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