手作りあんこ(粒あん)

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材料ホテルパン1枚分 1/1ホテルパン(65㎜)・蓋

小豆 1000g
2500g
三温糖 1400g
5g

調理設定

Aスチーム 温度 100℃ 湿度 - 時間 80~90分

使用機器

  • スチームボックスエボリューション

  • ブラストチラー

手作りあんこの調理手順

  1. 小豆はさっと洗い、鍋にたっぷりの水(分量外) とともに入れて強火にかけます。

  2. 沸騰したら豆が軽く踊るくらいの火加減にし、茹で汁に色が付いたら、小豆をザルにあげ、茹で汁を捨てます。

  3. ホテルパンに小豆・水を入れ、蓋をします。

  4. Aスチームモード・100℃・80~90分加熱調理します。※豆を指でつぶして芯が残らない状態か確認します。

  5. ザルにあげ、茹で汁を捨てて鍋に移します。

  6. 三温糖の半量を加え、木べらで底をかきながら中火で加熱します。※小豆から水が出てきます。

  7. 残りの三温糖・塩を加え、木べらで底をかきながらさらに中火で水気を飛ばし、あんこの硬さを確認します。

  8. ホテルパンに広げ、ブラストチラー等で冷却します。

POINT

あんこの硬さチェック!

余熱で水分が飛び、冷めると硬くなるため、少しやわらかい状態で加熱を止めます。下の二つの方法で状態を確認したら完成です。

チェック!

鍋底を木べらでかいた時、鍋底が見えて一瞬で戻る

point①.jpg

チェック!

鍋にゆっくり戻した時、瞬間的に山になり、すぐに戻る

point②.jpg

※まんじゅう用の固めのあんこを作る場合は、さらに水分を飛ばします。
※加熱が進むとあんが飛び散る事があるため、火傷に注意しましょう。

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