鍋に【銀餡】の材料を入れ、沸騰させます。

水溶き片栗粉を加え、とろみを付けます。

鯛は塩・酒を振り、15分程置きます。

穴あきホテルパンに豆腐を入れます。

Aスチームモード・98℃・10分加熱調理します。

鍋にサラダ油を引き、にんじん・干ししいたけ・枝豆を炒めます。

豆腐を崩しながら加え炒め、調味料を加えます。

水分が飛んだら全卵を少しずつ加え、半熟状で止めます。

ブラストチラー等で冷却します。（仕上がり量の目安：850g）

小皿等にラップを広げ、16等分にした7を広げ、汁気を取った鯛を包みます。

穴あきホテルパンに鯛を上にして並べます。

Bスチームモード・90℃・20分加熱調理します。

ラップを外し【銀餡】をかけ、木の芽を飾ります。