白和え

印刷する

材料20人前 1/1穴あきホテルパン・2/3穴あきホテルパン・1/3ホテルパン(65mm・20mm)

ほうれん草 400g
<A>
 しめじ 250g
 にんじん 150g
 こんにゃく 170g
 出汁 480g
 薄口醤油 45g
 みりん 35g

【和え衣】

木綿豆腐 280g
出汁 50g
炒りごま(白) 20g
上白糖 10g
薄口醤油 8g
5g

調理設定

Aスチーム 温度 98℃ 湿度 - 時間 15分
Bスチーム 温度 90℃ 湿度 - 時間 5分
Cスチーム 温度 130℃ 湿度 - 時間 20分

使用機器

  • スチームボックスエボリューション

  • ブラストチラー

  • フードプロセッサー

和え衣の調理手順

下準備

○木綿豆腐は一口大に切ります。

  1. 2/3穴あきホテルパンに木綿豆腐を入れ、Aスチームモード・98℃・15分加熱調理します。

  2. ブラストチラー等で冷却します。

  3. 【和え衣】の材料をフードプロセッサーに入れ、なめらかになるまで撹拌します。

白和えの調理手順

下準備

○ほうれん草は根を切り、5~10分水にさらします。
○しめじは小房に分けます。
○にんじんは3cmの千切りにします。
○こんにゃくは3cmの短冊切りにします。

  1. 穴あきホテルパンにほうれん草を入れ、Bスチームモード・90℃・5分加熱調理します。

  2. ブラストチラー等で冷却し、水気をよく絞ります。

  3. 3cm幅に切ります。

  4. 1/3ホテルパンに<A>を入れ、蓋をします。

  5. Cスチームモード・130℃・20分加熱調理します。

  6. ブラストチラー等で冷却します。

  7. ざる上げして汁気を切ります。

  8. 3と7を和え衣で和えます。

POINT

同時調理で時間短縮

point.jpg

豆腐の水切りとほうれん草の加熱は同時に行えます。
それぞれ時間差で取り出します。

スチームモード・95℃・5 分(ほうれん草)15 分(豆腐)

関連レシピ