なすの冷製

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材料16人前 1/1ホテルパン(65㎜)・蓋

なす 16本
長ねぎ(白い部分) 20g
大葉 5枚
みょうが 10g

【調味液】

出汁 1200g
120g
みりん 90g
薄口醤油 50g

【ごまダレ】

出汁 300g
粉寒天 2g
練りごま(白) 30g
濃口醤油 25g

調理設定

Aスチーム 温度 130℃ 湿度 - 時間 30分

使用機器

  • マルチクッカー

  • ブラストチラー

  • 電磁調理器

  • マルチシート

ごまダレの調理手順

  1. 鍋に出汁・粉寒天を入れ沸騰させ、粉寒天を煮溶かします。

  2. 練りごま・醤油を加え、よく混ぜ合わせて加熱を止めます。

  3. 氷水に当て、撹拌しながら冷却します。

なすの冷製の調理手順

下準備

〇なすは皮をむき、縦半分に切り水にさらします。

〇長ねぎ・大葉・みょうがは千切りにします。

〇鍋に【調味液】の酒・みりんを入れ沸騰させ、出汁・薄口醤油と合わせます。

  1. ホテルパンになす・【合わせ調味料】を入れ、マルチシート等で落とし蓋をし、蓋をします。

  2. Aスチームモード・130℃・30分加熱調理します。

  3. 蓋・マルチシートを外し、ブラストチラー等で冷却します。

  4. ごまダレをかけ、薬味を飾ります。

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