とろける杏仁豆腐

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材料24人前 1/1ホテルパン(20㎜)・プラスチックカップ(Φ約7㎝)

杏仁霜 70g
グラニュー糖 110g
270g
牛乳 1530g
顆粒ゼラチン 18g

【シロップ】

グラニュー糖 30g
60g
レモン汁 10g
アマレット(お好みで) 10g
クコの実 48粒

使用機器

  • ブラストチラー

とろける杏仁豆腐の調理手順

下準備

○杏仁霜はふるいます。
○鍋にシロップのグラニュー糖・水を入れ加熱し、グラニュー糖を溶かします。ブラストチラー等で冷却し、レモン汁・アマレットを加えます。
○クコの実は水に漬けて戻します。

  1. 鍋に杏仁霜・グラニュー糖・水を入れ、ホイッパーでダマがなくなるまで混ぜて加熱します。混ぜながら沸騰させ、とろみが出るまで加熱します。

  2. 加熱を止め、牛乳を少量ずつ加えて、その都度よく混ぜ合わせます。

  3. 加熱し温度が60℃になったところで加熱を止め、ゼラチンを加えて手早く混ぜ合わせます。

  4. シノワ等で濾し、カップに等分に流し入れます。

  5. ホテルパンに並べ、ブラストチラーで約60分冷却します。

  6. シロップをかけ、クコの実を飾ります。

POINT

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