鍋にグラニュー糖・少量の水を切れ、濃い飴色になるまで加熱します。

残りの水を小量ずつ加え、硬さを調整します。

型に流し入れ、ブラストチラー等で冷却します。

鍋に牛乳・バニラビーンズを入れ、沸騰直前まで加熱します。

ボールに全卵・グラニュー糖を入れ、ホイッパーですり混ぜます。

2に1を加え、混ぜ合わせます。

表面に浮いてくる泡を取り除き、シノワ等で濾します。

型に流し入れます。

穴あきホテルパンに並べ、型の表面をマルチシートで被います。

Aスチームモード・85℃・20分加熱調理します。

マルチシートを外し、ブラストチラー等で冷却します。